Oi!
Eu sei que tinha prometido continuar o assunto sobre higienização, mas resolvi escrever, essa semana, sobre Carne Maturada. PQ?
Simplesmente porque é uma das perguntas que mais escuto de clientes e consumidores. O que é carne maturada? Qual a diferença entre ela e as carnes que compramos diretamente de açougues? Pois bem... para quem compartilha desta dúvida ou quer apenas refrescar a memória... segue a resposta!
O Processo de maturação da carne consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC). O tempo varia de acordo com o resultado desejado, porém se o período for longo demais, pode resultar em odor e sabor desagradáveis. No Brasil, normalmente armazena-se a carne para maturação por até 15 dias.
A finalidade deste processo é obter uma carne mais macia e com melhores características organolépticas, sendo que este resultado, tão apreciado pelos consumidores, dá-se pela ação das próprias enzimas da carne.
Após o abate dos animais, algumas alterações bioquímicas e biofísicas ocorrem em seu organismo, ocasionando o rigor mortis, que nada mais é do que formação de ligações permanentes entre a actina e miosina (são as proteínas da contração, porém num movimento normal, essas ligações se desfazem, proporcionando o relaxamento após a contração), ocasionando uma dureza na carne.
Entretanto, quando uma carne sofre um processo correto de maturação ocorre a degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases (enzimas) do próprio músculo, ocasionando, principalmente, uma maior maciez da carne.
A temperatura e o tempo são as únicas variáveis, que podem afetar a maturação, controláveis. Geralmente menores temperaturas de estocagem resultam em carnes menos macias.
O ideal é que essas carnes estejam embaladas à vácuo para evitar o crescimento de bactérias aeróbicas (que precisam do oxigênio para sobreviver), aumentando a segurança do produto.
É importante ressaltar que a carne maturada tem uma composição idêntica à da fresca e nenhum ingrediente é adicionado à ela.
Referencias Bilbiográficas:
http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=525
http://super.abril.com.br/superarquivo/1997/conteudo_115749.shtml
http://ronaldorossi.com.br/blog/?p=199
