APPCC

O que é APPCC? Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Aonde pode ser aplicado? Produção de matéria-prima, processamento industrial, distribuição e comercialização de alimentos, serviços de alimentação coletiva e também pode ser aplicado pelo consumidor.

Objetivo: Prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados a produção de alimentos (Perigo: físico, químico ou biológico – que possam causar dano à saúde do consumidor).

Origem: Projeto da Companhia Pillsbury para a NASA (para garantir que os astronautas não comessem alimentos contaminados e tivessem maiores problemas...).

É baseado numa inspeção preventiva e não reativa, aonde se tem o controle de todo o processo de produção dos alimentos, evitando uma contaminação biológica, física e/ou química. Mas não é 100% seguro. Porque é controlado por pessoas.

Princípios:
1) Efetuar uma análise de perigos e identificar as respectivas medidas preventivas = Identificar com dados de ocorrência e prevalência, literatura científica, dados da empresa. Medidas Preventivas: controle de tempo x temperatura, controle de fornecedores, etc;
2) Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) = Etapa onde é possível aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis. Para ver se é um PCC, deve-se aplicar uma árvore decisória. Ex. de PCC: pasteurização, pois é a última etapa em que pode-se reduzir a niveis aceitáveis os microrganismos patogênicos.;
3) Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC. Ex: tempo e temperatura de pasteurização – buscar na legislação, testes laboratoriais; literatura técnica e científica;
4) Monitorar cada PCC – seqüência de observações que tem como objetivo avaliar se o PCC está sob controle, através de monitoramento. Ex: termômetro e timer. Registro em planilhas para verificações futuras;
5) Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos. O que fazer quando se percebe que há falha no processo? Corrigir ou eliminar as causas do desvio. Ex: corrigir temperatura do pasteurizador ;
6) Estabelecer procedimentos de verificação – Procedimentos, testes, auditorias para verificar se o Plano APPCC está de acordo com os requisitos ou precisa ser revalidado;
7) Estabelecer um Sistema para registro de todos os controles – Registros são provas documentais e devem ser feitos no momento da monitorização.

Antes de implantar o APPCC, devem-se ter outros programas de qualidade – Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) (São pré-requisitos).
Além disso, para um plano APPCC dar certo, há etapas preliminares: Comprometimento da direção, treinamento em APPCC, formação da equipe de APPCC, descrição do produto (o plano é individual para cada produto), identificação do usuário e uso do produto e o desenvolvimento e validação de um diagrama de fluxo.

Quem quiser saber mais sobre assunto: Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Bjos!!!!!