Oi!
Eu sei que tinha prometido continuar o assunto sobre higienização, mas resolvi escrever, essa semana, sobre Carne Maturada. PQ?
Simplesmente porque é uma das perguntas que mais escuto de clientes e consumidores. O que é carne maturada? Qual a diferença entre ela e as carnes que compramos diretamente de açougues? Pois bem... para quem compartilha desta dúvida ou quer apenas refrescar a memória... segue a resposta!
O Processo de maturação da carne consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC). O tempo varia de acordo com o resultado desejado, porém se o período for longo demais, pode resultar em odor e sabor desagradáveis. No Brasil, normalmente armazena-se a carne para maturação por até 15 dias.
A finalidade deste processo é obter uma carne mais macia e com melhores características organolépticas, sendo que este resultado, tão apreciado pelos consumidores, dá-se pela ação das próprias enzimas da carne.
Após o abate dos animais, algumas alterações bioquímicas e biofísicas ocorrem em seu organismo, ocasionando o rigor mortis, que nada mais é do que formação de ligações permanentes entre a actina e miosina (são as proteínas da contração, porém num movimento normal, essas ligações se desfazem, proporcionando o relaxamento após a contração), ocasionando uma dureza na carne.
Entretanto, quando uma carne sofre um processo correto de maturação ocorre a degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases (enzimas) do próprio músculo, ocasionando, principalmente, uma maior maciez da carne.
A temperatura e o tempo são as únicas variáveis, que podem afetar a maturação, controláveis. Geralmente menores temperaturas de estocagem resultam em carnes menos macias.
O ideal é que essas carnes estejam embaladas à vácuo para evitar o crescimento de bactérias aeróbicas (que precisam do oxigênio para sobreviver), aumentando a segurança do produto.
É importante ressaltar que a carne maturada tem uma composição idêntica à da fresca e nenhum ingrediente é adicionado à ela.
Referencias Bilbiográficas:
http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=525
http://super.abril.com.br/superarquivo/1997/conteudo_115749.shtml
http://ronaldorossi.com.br/blog/?p=199
3 comentários:
Legal saber disso Paola... eu honestamente não sabia, achava que passava por algum processo mais complicado. Quando via nas embalagens "carne maturada" imaginava que era um processo complicado. Na realidade ele só exige um local com um bom controle higiênica e de temperatura..
Mas você sabe me dizer pq a maioria das carner maturadas possuem um prazo de validade mais longo???
Beijinhos
Sim... lembra da embalagem a vácuo? Todas as carnes maturadas, no mercado, estão nesta embalagem. Como não há oxigênio, acaba que as bactérias aeróbicas não conseguem se multiplicar, aumentando a vida de prateleira do produto.
Oi Paolaaaa..
Parabéns pelo blog, agora sim hem??????
Beijãooooooooooo Pâm!!!
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